Die Geschichte des Krapfens

Der Krapfen ist ein unverzichtbarer Bestandteil des närrischen Treibens und aus unserer Faschingszeit nicht wegzudenken.

Bild: Aus einem Rezeptbuch von Elisabeth Klauser der 1920er Jahre.

Faschingskrapfen!! 1 kg Mehl 10dkg Butter 15 dkg Zucker 5 Dotter 3 dkg Germ 2/4 (?)l Milch Salz

Zur Zubereitung finden sich keine Angaben, wohl weil diese ohnehin bekannt war. 

Der Name Krapfen stammt vom althochdeutschen krapho („gebogene Klaue/Haken“) und verweist vermutlich auf die ursprüngliche Form des Gebäcks. Bereits in der Antike existierten ähnliche Teigwaren: Ägypter stellten schneckenförmige Fettgebäcke her, auch die Römer kannten "globuli", kleine in Fett gebackene Kügelchen mit Honig und Mohn. Über den römischen Kulturraum gelangte dieses Gebäck in den Alpenraum und nach Vindobona (Wien), wo es als Chraphe zu Festtagen serviert wurde. Bereits im 9. Jahrhundert ist der krapfo in Wien belegt.

Die Tradition, Krapfen zu Fasching zu essen, geht auf die Ernährungssituation vor der Fastenzeit zurück: Geistliche empfahlen dem Volk, statt Brot, die nahrhafteren Krapfen zu backen, damit besonders Arme und Kinder die Fastenzeit besser überstanden. Das Herausbacken in Butter bot sich an, weil diese in der Bergbauernwirtschaft reichlich vorhanden war, Mehl jedoch knapp. Im 19. Jahrhundert galten Krapfen als teure Delikatesse, da Zutaten wie Honig und Rohrzucker kostspielig waren. Gleichzeitig spielten sie eine wichtige Rolle als Festtagsgebäck: Bei Erntearbeiten wurden große Mengen gebacken, und bei Hochzeiten war es üblich, Krapfen zu verteilen oder sogar zu werfen. In Österreich entwickelte sich eine große Vielfalt an Krapfenarten, wobei der Begriff oft weit gefasst wurde – nicht nur Germteigkrapfen, sondern auch regionale Nudelteiggerichte wie Schlutz oder Schlipfkrapfen tragen diesen Namen. Zu den bekanntesten zählt bis heute der Faschingskrapfen.

Johann Strauß Sohn (1825 bis 1899) benannte danach sogar seine Polka „Im Krapfenwaldl“ aus 1869. Und im Wiener Krapfenwaldl, so will es die Sage, verkaufte ein Handwerksbursch dem Teufel für eine Schüssel Krapfen seine Seele.

Das Backen von Krapfen ist auch mit überlieferten Bräuchen verbunden:

Bei uns gingen im Fasching Kinder verkleidet von Haus zu Haus und baten mit dem Spruch: „Göds-Göds, Krapf-Krapf“ und etwas Geld und Krapfen. In Oberösterreich war es Brauch, den ersten, ungeformten, noch ungebackenen Krapfen oder aber den bereits fertig gebackenen Krapfen, für die Armen Seelen ins Herdfeuer zu werfen. Am Hof Kaiser Karls VI. (1685 bis 1740) gab es wiederholt ein „Krapfenschießen“. Denkwürdig ist auch ein wettkampfmäßiges Krapfenessen im Jahre 1854, bei dem es zwei hungrige Studenten angeblich auf je 30 Stück brachten.

Laut österreichischem Lebensmittelbuch werden Krapfen aus feinem Hefeteig hergestellt, der unter anderem mindestens 6 Eidotter (96 Gramm) pro Kilo Mehl enthält. Der Faschingskrapfen ist rundlich, goldgelb gebacken mit einer hellen Randzone („Kragen“ „Ranftl“) und innen mit Marillenmarmelade gefüllt. Die Füllung besteht aus mindestens 15 Prozent Füllmasse bezogen auf das Fertiggewicht. Außen ist der Krapfen leicht knusprig und innen flaumig-weich. 

Eine Abwandlung des Krapfens sind die auch bei uns beliebten „gebackenen Mäuse“:

Sie sind aus feinem, weichen Hefeteig, der mit einem Esslöffel ausgestochen wird. Diese Fettbackware wird ungefüllt angeboten, allenfalls mit Staubzucker bestreut.

VORTEIG („Dampfl“):

310 Gramm Weizenmehl Type 700

310 Gramm Milch

70 Gramm Hefe

insgesamt 690 Gramm

HAUPTTEIG:

690 Gramm Vorteig

690 Gramm Weizenmehl Type 700

120 Gramm Kristallzucker

190 Gramm Butter

100 Gramm Vollei (2 Stück)

140 Gramm (Dotter 7 Stück)

14 Gramm Salz

30 Gramm Aromen (Inländerrum, Vanillezucker, Zitronenschale)

1974 Gramm Rezeptgewicht

AUßERDEM:

400 Gramm Marillenmarmelade zum Füllen

circa 100 Gramm Staubzucker zum Besieben

circa 1000 Gramm Fett zum Backen

ZUBEREITUNG: 

VORTEIG (Dampfl):

Die Milch auf circa 30 Grad erwärmen. Die Hefe darin zerbröseln und mit Zucker und Mehl verrühren. Den Vorteig an einem warmen Ort gehen lassen.

HAUPTTEIG:

Für den Hauptteig den Vorteig mit einem Abtrieb aus Zucker, Dotter, Eiern Butter und Aromen und schließlich mit allen anderen Zutaten vermischen und in der Rührmaschine zu einem glatten Teig kneten. Den Teig bei circa 30 Grad aufgehen lassen (circa 25 Minuten). Zu Teigstücken je 50 Gramm auswiegen und mit der Hand zu einer Kugel schleifen. Die Teiglinge auf ein bemehltes Tuch legen und mit einem zweiten Tuch zudecken. Die Teiglinge leicht andrücken, sodass sie flach werden. Ca. 30 Min aufgehen lassen.

BACKEN:

Das Fett in einem Kochgeschirr mit Deckel auf 170 Grad erwärmen. Die Krapfen-Teiglinge mit der Oberseite nach unten locker in das heiße Fett legen und zugedeckt circa 3 Minuten backen. Wenn die Krapfen an der Unterseite schön goldbraun sind, diese mit Hilfe eines Kochlöffelstiels (durch leichtes Anstupsen) wenden und weitere 2 Minuten nicht zugedeckt fertig backen lassen. Die Krapfen mit einem Schaumschöpfer aus dem Fettbad nehmen und auf einem Kuchengitter abtropfen lassen. 

Die Marillenmarmelade wird mit dem Dressiersack und einer Krapfentülle mit Hohlnadel noch in die heißen Krapfen eingebracht. Nach dem Auskühlen mit Staubzucker bestreuen.

Gutes Gelingen!